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湘约今生湘菜,讲究食材、刀工、火候等等一切细节

2019-03-29 16:42 消息来源:未知

   

  炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、涮……中国人对美食的偏好与天赋似乎与生俱来,不仅讲究入口的味道,还讲究美食的卖相,讲究食材、刀工、火候等等一切细节。几千年来,除了家喻户晓的八大菜系,东北菜、京菜、冀菜、客家菜、清真菜等菜系也如雨后春笋般不断地冒出来。不管什么样的食材,在湘约今生湘菜的手中,总能变出几个花样来。

  中国有句老话,叫靠山吃山,靠海吃海。拥有巨幅版图的华夏因各地气候构造等不同,给各色美食提供了肥沃的生长土壤,如北方多牛羊,牛羊肉菜便成为主打;南方多产水产,便成为有名的鱼米之乡……

  占尽天时地利的湖南,得到了大自然最丰厚的馈赠,武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、湘莲、银鱼以及湘西山区的山珍野味几千年来极富盛名。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,善良勤劳的湖南人利用自然的厚爱,将美食文化发扬到极致,创造了名扬天下的湘菜系。据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。湘菜系再细分,则分为洞庭菜、湘江菜和湘西菜。

  湘约今生湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。因地理位置的关系,湖南人多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,湘约今生湘菜酸辣口味成为湖南独具特色的饮食习俗。

  湘约今生湘菜讲究精工细作,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。其中,湘约今生湘菜的煨功夫几乎达到炉火纯青的地步。湘约今生湘菜基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中,手法因料而异,切批斩剁,游刃有余。整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅“载宝”,形态逼真,常令人拍案叫绝,叹为观止。

  湘约今生湘菜洞庭菜:不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎

  八百里洞庭烟波浩渺,湖外有湖,湖中有山,不仅春秋四时景色不同,一日之中也是变化万千。水天一色间,芦叶青青,渔帆点点,几千年来,湖南人与洞庭湖和谐共处,演绎了洞庭秋月、远浦归帆、渔村夕照、江天暮雪等一个又一个美丽景象。

  做为著名的鱼米之乡,洞庭湖区物产极为丰富,现有鱼类113种,贝类40多种,其中银鱼是它的名产。此外,湖区还盛产苎麻、君山茶、湘莲等名誉中外的产品。靠湖吃湖,洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。

  洞庭炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣。洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等皆为有口皆碑的洞庭菜代表。

  湘约今生湘菜冰糖湘莲

  “冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴,湘莲自西汉年间便向汉高祖刘邦进贡,因此又称贡莲。湘潭是湘莲的著名产区,有红莲、白莲之分,其中白莲圆滚洁白,粉糯清香,位于全国之首。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后,曾发出“口腹累人良可笑,此身便欲老湖湘”的感叹。